björnsted chocoladen avantgarde

Wo hat die Chocolade eigentlich ihren Ursprung und welche Stationen durchläuft eine Cacaobohne bis sie sich in eine leckere björnsted Chocolade verwandelt hat?

Die Maske stellt Quetzalcoatl dar, den Gott des Windes und des Mondes. Er soll den Azteken die Samenkerne des Cacaobaumes geschickt haben. (British Museum)

MAYA. Geschichten um den Chocoladenrohstoff lassen sich bis in das geheimnisvolle Reich der Maya (300 - 900 n. Chr.) zurückverfolgen. Die Maya glaubten, der Cacaobaum gehöre den Göttern und verehrten ihn als heilig. Sie sahen ihn als Symbol für Fruchtbarkeit und Leben. Aus Cacaobohnen zubereitet, entstand bereits in dieser Kultur das erste »Chocoladengetränk« (Theobroma = Trank der Götter). Es wurde kalt getrunken und schmeckte trotz der vielen Gewürze wie Chili, Nelken, Piment etc. vorrangig fettig und bitter. Für besonderen Genuß mußte er stark schaumig gerührt sein.

Azteken bei der Zubereitung des Xocoatl. Aus »America« von John Ogilby (1671)

AZTEKEN. Auch in der nachfolgenden Herrschaft der Tolteken und Azteken (ab 1200 n. Chr.) wußte man den Cakaobaum und seine Früchte zu schätzen: Als Quelle der Weisheit, als Ressource für Energie (ein Mann konnte - so erzählen es uns die Sagen - ohne weitere Nahrungszufuhr, dank einer Tasse Cakao, einen ganzen Tag lang marschieren) und zur Steigerung der sexuellen Potenz (Kaiser Montezuma soll bis zu 50 Kannen pro Tag getrunken haben.) wurde dem Cakao eine sehr große Macht zugeschrieben.

Die Ankunft Kolumbus 1502 auf der Insel Guanaja. Azteken begrüssen die Flotte mit Willkommensgaben.
(Zeitgenossischer Stich, um 1535)

Sinnbildliche Darstellung der Cacaoausfuhr von Amerika nach Europa. (Abbildung zu Brancaccios Schrift »De potu chocolatis« „Vom Chocoladen-Trinken„ Rom 1672)

KOLUMBUS. Als Kolumbus 1502 (bei seiner 4. Fahrt) die mittelamerikanische Küste ansteuerte, ahnte er nicht, daß ihm beim Betreten des Landes eine Kostbarkeit als Tauschgut angeboten wurde. Er empfand den Cacaotrunk als »abscheulich« und nahm lediglich ein paar Bohnen als Kuriosität mit zurück nach Spanien.

CORTES. Hernando Cortés hingegen erkannte nur 17 Jahre später sehr schnell den Wert der Cacaobohnen, die bereits als Zahlungsmittel eingesetzt wurden (ein Sklave kostete 100 Bohnen, ein Kaninchen war für zehn zu bekommen). Schon bald forcierte er den Cacaoanbau und lockte mit der Aussicht auf schnellen Reichtum die ersten Kolonialisten nach Lateinamerika. Das Geld wuchs in ihren Augen buchstäblich auf den Bäumen.

ZUCKER.1522 probierten die Nonnen von Oaxaca eine neue Rezeptur, in der sie Zucker und süße Gewürze mit dem bitteren Cacao kombinierten. Sie schmeckte weitaus besser, und damit entwickelte sich wohl allmählich das köstliche Getränk, wie wir es heute kennen.

EUROPA. Der Cacao und seine Möglichkeit der Zubereitung machte sich 1528 auf den Weg nach Europa.

INDUSTRIELLE REVOLUTION. Im Zuge der industriellen Revolution (1750) und dem damit verbundenem Einsatz von Walzenstühlen, ließen sich die Cacaobohnen noch effektiver vermahlen. Im frühen 19. Jh. entwickelte der Chemiker Van Houten ein Verfahren, die Cacaobutter abzupressen und schuf damit einen weiteren Baustein zur Chocoladenherstellung.

MILCH-CHOCOLADE. 1875 gelang es, die Zutat Trockenmilchpulver zu schöpfen, und somit stand der Verbreitung von Milch-Chocolade auch nichts mehr im Wege.

Conchen-Saal der Firma Lindt & Sprüngli um die Jahrhundertwende. (Fotografie um 1900)

CONCHIEREN. Ende des 19. Jh. stellte der Schweizer Rudolph Lindt die erste Schmelzchocolade her, denn inzwischen war die Conchiermaschine erfunden worden.

HEUTE. Seither wird international daran gearbeitet, Chocolade in jeder Qualität und jeder Art von Ausformung - zugeschnitten auf die unterschiedlichsten Bedürfnisse - zu produzieren. Und ein Ende ist nicht abzusehen...!

STANDORT. Cacaobäume sind extrem anspruchsvolle Pflanzen. Sie gedeihen nur im feuchtwarmen Klima, auf nährstoffreichen Böden und vor Sonne und Wind geschützt. All diese Bedingungen finden sie am besten in den Ländern nahe dem Äquator.

Cacaobohnen werden zur Fermentation mit Bananenblättern abgedeckt.

ERNTE. Die gelb-roten Früchte wachsen direkt am Stamm und erreichen eine Länge von bis zu 20 cm. Erfahrene Pflücker trennen die reifen Früchte mit scharfen Messern vom Baum ab.

FERMENTATION. Unmittelbar danach schneiden Erntearbeiter die Früchte auf. Fruchtfleisch und Bohnen werden auf dafür ausgelegte Bananenblätter gehäuft und auch mit ebendiesen abgedeckt. Innerhalb von 5 bis 10 Tagen vollzieht sich in dem Haufen ein Gärungsprozeß, der die Gerbstoffe oxidieren und das typische Cacaoaroma entstehen läßt. Das Fruchtmus löst sich auf und die ehemals rötlichen Bohnen werden chocoladen-braun.

Das Innere der geernteten Cacaofrüchte - die Cacaobohnen - wird sorgfältig gesammelt und einem Gärprozess unterzogen.

TROCKNUNG. Die nun enthaltene Feuchtigkeit wird durch anschließende Sonnentrocknung (auf Bambusmatten) soweit reduziert, daß Schimmelbildung nicht mehr möglich ist. Der fertige Rohcacao findet, in Säcke abgefüllt, seinen Weg in die Länder der Chocoladenproduzenten.


Die Trockenphase unter tropischer Sonne verstärkt nochmals das Cacaoaroma und entzieht den Cacaobohnen einen Großteil der noch enthaltenen Feuchtigkeit.		Nach dem Trocknungsprozess spricht man von der Handelsware Rohcacao.

REINIGUNG. Die Cacaobohnen werden zuallererst einer gründlichen Reinigung unterzogen.

RÖSTEN. Nach Sorten getrennt durchlaufen sie dann einen Röstprozeß. Dieser bestimmt ganz entscheidend, wie sich ihr Aroma entfalten kann. Außerdem löst sich die dünne Schale von den Kernen.

BRECHEN. Die gerösteten Bohnen werden durch Zerkleinerungsmaschinen gebrochen und letzte Unreinheiten und Schalenteile lassen sich per Luftstrom entfernen.

MISCHEN. Je nach Rezeptur, mischt man verschiedene Cacaoqualitäten. Dabei handelt es sich stets um streng gehütete Geheimnisse.

MAHLEN. Der grobe Cacaokern-Bruch erfährt in mehreren Mahlgängen eine weitere Zerkleinerung, wobei sich die Cacaobutter durch die Reibungswärme verflüssigt. Es entsteht eine leuchtend braune, bereits nach Chocolade duftende Masse, die sogenannte Cacaomasse. Von hier aus geht es mit der eigentlichen Chocoladen-Herstellung weiter!

PRESSEN. In den Presskammern der Cacaopresse wird unter hohem Druck die Cacaobutter (das Fett der Cacaobohne) abgepresst. Sie fließt klar und golden aus der Presse heraus. Der nun verbleibende Rückstand (= Presskuchen) wird zerkleinert und zu handelsüblichem Cacaopulver (je nach Verwendungszweck gibt es bis zu 60 verschiedene Sorten) vermahlen.

Nach dem »Vermahlen« der Cacaobohnen geht es in der Chocoladen-Herstellung mit dem »Mischen« weiter.

MISCHEN. Spätestens an dieser Stelle lassen sich die Chocoladen-Meister nicht mehr in die Karten gucken. Im sogenannten Melangeur werden nämlich - je nach gewünschter Art und auch Qualität der Chocolade - die dementsprechenden Zutaten miteinander verknetet.

Entscheidende Rohstoffe:
für dunkle Chocolade: Cacaomasse, Cacaobutter und Zucker
für Vollmilch Chocolade: Cacaomasse, Cacaobutter, Zucker und Milchpulver
für weiße Chocolade: Cacaobutter, Zucker und Milchpulver

Das Schema einer Trockenconche macht das Veredelungsprinzip deutlich. Durch ständige Bewegung wird Frischluft zugeführt und unerwünschte, flüchtige Stoffe abgeführt.

FEINWALZEN. Die noch relativ feste und grobkörnige Masse wird nun über fünf übereinander liegende Stahlwalzen mit unterschiedlichen Walzenabständen und variierender Geschwindigkeit geführt. Die letzten Walzen haben einen so geringen Abstand, daß die Chocoladenbestandteile feinst zermahlen werden und die mittlerweile flüssige Masse hauchdünn herauslaufen kann.

CONCHIEREN. Die Conchiermaschinen (von franz. »la conche« - die Muschel) bewegen, rühren und belüften so auch die Chocoladenmasse über eine Vielzahl von Stunden. Erst durch diesen Veredelungsprozeß schließt die Aroma-Entfaltung ab und die Chocolade erlangt ein Höchstmaß an Feinheit - ihren wunderbar zarten Schmelz.

ABKÜHLEN. Nach dem sogenannten »Temperieren« - ein nicht ganz unkompliziertes Abkühlverfahren (denn die verschiedenen Fette der Cacaobutter haben unterschiedliche Schmelz- und Erstarrungspunkte) - ist die Chocoladenmasse bereit, sich auf die gewünschte Ausformung einzulassen.