STANDORT

Kakaobäume sind höchst anspruchsvolle Pflanzen. Sie lieben es warm und feucht und gedeihen ausschließlich auf nährstoffreichen Böden. Die Länder am Äquator bieten genau diese Bedingungen. Deshalb findet man Kakaoanbau zumeist in Afrika und Südamerika.
Bei der ökologischen Kultivierung wird darauf geachtet, den Lebensraum des Kakaobaums durch Anbau in Mischkulturen zu erhalten. Dies kommt nicht nur dem Kakao zugute, sondern auch der natürlichen Flora und Fauna seiner Umgebung. Die Hauptanbaugebiete der meisten Edel-Kakaos finden sich in Südamerika. Haupt-Exportland für Bio-Kakao ist die Dominikanische Republik.

ERNTE

Die Kakaofrucht wächst direkt am Stamm und ist zumeist gelblich-rot gefärbt, wenn sie reif ist. Mit einer Machete wird sie vom Baum getrennt und ist im Schnitt zwischen 15 und 20 cm lang. Haupterntezeit für Forastero- und Trinitario-Kakao aus der Dominikanischen Republik sind die Monate April bis Juli, für Arriba-Edel-Kakao aus Ecuador die Monate März bis Juni.

FERMENTATION

Nach der Ernte wird die Kakaofrucht geöffnet und offenbart ihr weißes Fruchtfleisch und ca. 30 bis 60 Samen: Die Kakaobohnen. Diese werden vom Fruchtfleisch (das übrigens essbar ist) getrennt, auf Bananenblätter gehäuft und abgedeckt. In den folgenden 5 bis 10 Tagen findet mit der sogenannten Fermentation ein Gärungsprozess statt, der den Grundstein für das typische Kakaoaroma legt.

TROCKNUNG

Nach der Fermentation werden die noch feuchten Kakaobohnen in der Sonne getrocknet, um eine mögliche Schimmelbildung zu vermeiden. Erst wenn die Bohnen komplett trocken sind, kann der Rohkakao in Säcke abgefüllt und für den Transport vorbereitet werden.