In der Schokoladenfabrik eingetroffen, finden die Kakaobohnen zunächst ihren Weg in den Röster. Ein entscheidender Prozess, denn es löst sich nicht nur die Schale von den Kernen, sondern es entfaltet sich auch das erste kakaotypische Aroma.
Bei der Zerkleinerung und Vermahlung der gerösteten Kakaokerne wird der Fettanteil des Kakaos verflüssigt und von der übrigen Masse getrennt und abgepresst. Es entsteht die sogenannte Kakaobutter, eine der Haupt-Zutaten für die Schokoladenherstellung. Eine weitere wesentliche Zutat ist die gemahlene, hellbraune Kakaomasse, die nun die Basis für jede Bitter- oder Vollmilch-Schokolade bildet.
An dieser Stelle beginnt die wahre Schokoladenkunst. Im sogenannten Melangeur werden – je nach gewünschter Sorte und Qualität der Schokolade – die entsprechenden Zutaten miteinander vermischt und verknetet. Auf speziellen Stahlwalzen wird die noch relativ körnige Masse nun fein vermahlen.
Das Herz einer Schokoladenfabrik ist der Conchensaal. Hier stehen die Conchiermaschinen, in denen die flüssige Masse je nach gewünschter Qualitätsstufe gleichbleibend temperiert und konstant verrührt wird. Bei hochwertigen Schokoladen kann dieser Prozess sogar mehrere Tage in Anspruch nehmen. Hierdurch definiert sich der Schmelz der Schokolade und die letztendliche Entfaltung der Aromen. Anschließend folgt ein ausgeklügeltes Temperier-Verfahren, bei dem insbesondere die einzelnen Fett-Komponenten nicht aus dem Gleichgewicht geraten dürfen. Nun ist die Schokolade zur gewünschten Abformung bereit.
Im Innersten einer Schokoladenfabrik – der Conchensaal.
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