Die Kakaobohnen werden zuallererst einer gründlichen Reinigung unterzogen.
Nach Sorten getrennt durchlaufen sie dann einen Röstprozeß. Dieser bestimmt ganz entscheidend, wie sich ihr Aroma entfalten kann. Außerdem löst sich die dünne Schale von den Kernen.
Die gerösteten Bohnen werden durch Zerkleinerungsmaschinen gebrochen und letzte Unreinheiten und Schalenteile lassen sich per Luftstrom entfernen.
Je nach Rezeptur, mischt man verschiedene Kakaoqualitäten. Dabei handelt es sich stets um streng gehütete Geheimnisse.
Der grobe Kakaokern-Bruch erfährt in mehreren Mahlgängen eine weitere Zerkleinerung, wobei sich die Kakaobutter durch die Reibungswärme verflüssigt. Es entsteht eine leuchtend braune, bereits nach Schokolade duftende Masse, die sogenannte Kakaomasse. Von hier aus geht es mit der eigentlichen Schokoladen-Herstellung weiter!
In den Presskammern der Kakaopresse wird unter hohem Druck die Kakaobutter (das Fett der Kakaobohne) abgepresst. Sie fließt klar und golden aus der Presse heraus. Der nun verbleibende Rückstand (= Presskuchen) wird zerkleinert und zu handelsüblichem Kakaopulver (je nach Verwendungszweck gibt es bis zu 60 verschiedene Sorten) vermahlen.
Die Trockenphase unter tropischer Sonne verstärkt nochmals das Kakaoaroma und entzieht den Kakaobohnen einen Großteil der noch enthaltenen Feuchtigkeit.
Nach dem Trocknungsprozess spricht man von der Handelsware Rohkakao.
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