De wereld van chocolade – chocolade maken

ROOSTEREN & BREKEN

Eenmaal in de chocoladefabriek aangekomen, gaan de bonen als eerste naar de cacaobrander. Dit is een belangrijke stap in het proces, want hierbij worden niet alleen de doppen (de zogenaamde cacaonibs) van de kern losgemaakt, maar ontplooit zich ook het eerste typische cacao-aroma.

MALEN & PERSEN

Bij het fijnhakken en vermalen van de geroosterde cacaokernen wordt de vetfractie van de cacao vloeibaar gemaakt en van de overige massa gescheiden en uitgeperst. Zo ontstaat cacaoboter, het eerste hoofdingrediënt voor de chocoladebereiding. Een ander belangrijk ingrediënt is de gemalen, lichtbruine cacaomassa, die de basis voor elk soort melk- of pure chocolade vormt.

MENGEN & WALSEN

Vanaf dit moment begint de echte chocoladekunst. In de zogenaamde melangeur worden – afhankelijk van de gewenste soort en kwaliteit chocolade – de betreffende ingrediënten met elkaar vermengd en gekneed. Met speciale stalen walsen wordt de nog relatief korrelige massa nu fijn gemalen, en wordt het een vloeibare massa.

CONCHEREN & AFKOELEN

Het hart van de chocoladefabriek is de concheerruimte. Hier staan de zorgvuldig onderhouden concheermachines, waarin de vloeibare massa afhankelijk van het gewenste kwaliteitsniveau op temperatuur wordt gehouden en voortdurend geroerd wordt. Bij eersteklas chocolade kan dit proces zelfs meerdere dagen in beslag nemen. Hierbij komt de verfijnde smaak van de chocolade tot ontwikkeling en vindt de ultieme ontplooiing van de aroma’s plaats. Aansluitend volgt een nauwkeurig bewaakt koelproces, waarbij vooral de individuele vetbestanddelen niet uit balans mogen raken. Nu is de chocolade klaar om in de gewenste vorm te worden verwerkt.